On ramène souvent les plats Japonais aux sushis ou aux ramens. Pourtant, ce pays connait une diversité de plats tous aussi surprenants les uns que les autres. Partez à la découverte des recette traditionnelles nippone et ouvez vos chakras (et votre appétit), voici une liste non exhaustive de tout ce qu’il y a à tester au Japon pour sortir des classiques. Pour les amateurs de sucré, pas d’inquiétude, j’ai également prévu de quoi vous satisfaire dans l’article des desserts du Japon à tester absolument !
Les incontournables sushis dans un Omakase
Bon… On a beau vous recommander de tester tous les plats possibles et inimaginables qu’offre le Japon, il faut reconnaître qu’il y a une expérience incontournable : un vrai restaurant japonais de sushis, et plus particulièrement un omakase.
Certes, ce genre de repas n’est pas toujours donné, mais on peut tout de même trouver des adresses abordables. Certains restaurants vous demanderont d’ailleurs de ne pas mettre de parfum afin de ne pas gêner l’expérience de dégustation et altérer les gouts. Le terme Omakase qui signifie en français « Je m’en remets à vous », désigne un style de service né durant la période Edo. Le concept ? Laisser le chef surprendre ses hôtes. Ici, pas de carte, mais des créations du jour, réalisées uniquement avec les produits les plus frais, pêchés et achetés le matin même.
C’est à tokyo, dans le quartier de Shinigawa, plus précisément à Tama Sushi, que nous avons pu tester un Omasake de sushis. Loin d’être un plat de restauration rapide au Japon, ce met qui a pourtant traversé les frontières, à base de riz vinaigré (shari) garni de poisson cru (neta) et accompagné de sauce soja est cuisiné différemment au Japon. En effet, les déclinaisons sont bien plus larges qu’en Occident et en plus, ils n’hésitent pas à ajouter directement dans leur riz un peu de wasabi parfaitement dosé qui donne un aspect fondant et beurré au riz. Thon, saumon, crevettes, avocat, nous avons pu découvrir bien d’autres alternatives plus créatives pour notre plus grand bonheur, comme avec des champions japonais, un petit coup de cœur pour moi.
On distingue néanmoins plusieurs types de sushis comme :
– Le nigirisushi : une boule de riz recouverte d’une tranche de poisson ou d’omelette
– Le makizushi : un rouleau de riz vinaigré et farci, entouré d’une feuille d’algue nori
– Le temakizushi : un maki en forme de cône
– Le sashimi : une pièce de poissons ou de fruits de mer crus coupée en fine tranche
– Le chirashizuchi : un sashimi accompagnés de légumes et de riz vinaigré
– L’uramaki ou le california roll : un maki inversé avec la feuille d’algue à l’intérieur et recouvert de graines
Ramens, soba et udons
Il faut savoir qu’après la Seconde Guerre mondiale, les nouilles constituent des plats consistants et économiques pour les Japonais. Les ramens, soba et udon sont parmi les plus connus en France. Pourtant, nombreux sont ceux à ne pas connaître la différence entre ces trois plats. Épaisses ou très fines, cuisinées chaudes, froides, natures ou trempées dans de la sauce ou du bouillon, la variété de préparations en font un plat unique à chaque fois !
Pour les différencier :
– Les ramen sont de longues pâtes jaunes à base de farine de blé et d’œufs. Elles sont toujours servies dans un bouillon de miso, viande ou poisson. En clair, c’est une soupe de bouillon avec des pâtes.
– Les soba sont des nouilles de sarrasin accompagnées de sauces à base de soja, mirin et dashi. Elles constituent le plat traditionnel du réveillon du Nouvel An : le toshikoshi soba. Si elles sont généralement servies natures et froides, avec un petit pot d’accompagnement de votre choix sur le côté, il est aussi possible de les manger chaudes, en bouillon ou avec une sauce à base de beurre d’arachides.
– Les udon sont des pâtes les plus épaisses au japon (de 2 à 4 mm de largeur), au froment et de couleur blanche.
Nouilles Soba
Accompagnement
des nouilles Soba
La soupe Miso et ses multiples déclinaisons
En France, nous avons le bouillon, et au Japon, ils ont la soupe miso. Incontournable dans le pays, elle est souvent servie en entrée ou en accompagnement du plat principal dans les restaurants. Comme son nom l’indique, la soupe miso est réalisée à partir d’une base de miso (pâte de soja fermentée) et de dashi.
Généralement composée de légumes, de tofu, de ciboule, de champignons et de wakamé, elle se décline toutefois en de nombreuses variantes. Nous avons d’ailleurs eu l’occasion de goûter à une soupe miso aux palourdes, une version surprenante avec laquelle nous nous sommes régalés.
Les tempuras ou les beignets farcis
Originaire et inspiré d’un plat portugais, le tempura est une institution au Japon. Il s’agit d’un assortiment de beignets farcis aux légumes, aux poissons ou aux fruits de mer (crevettes, huîtres, crabes…). Sa pâte qui ressemble à une base de pâte à crêpes a été allégée par les japonais. Elle vient enrober les aliments et donner un aspect croustillant à la garniture, une fois le tout frit.
Onigiri, les sandwiches boules de riz
L’onigiri appelé aussi omusubi en fonction de la région au Japon, est un plat typique japonais. C’est une sorte de sandwich à base de riz vinaigré enrobe d’une algue nori. Il peut prendre la forme d’un triangle, d’une boule, d’une galette mais aussi d’un carré. Traditionnellement fourré d’une prune fermentée (umeboshi) il existe néanmoins une grande variété : thon mayonnaise, saumon, crudités…
Kushikatsu, les brochettes panées
À ne pas confondre avec les tempuras, le kushikatsu (ou kushiage) est une spécialité de la cuisine de rue d’Osaka. En japnais, kushi veut dire brochette, katsu côtelette tandis qu’age signifie friture. Comme pour les tempuras, il s’agit de brochettes pouvant comporter de la viande (à l’origine du bœuf), des fruits de mer, des œufs de caille ou des variétés de légumes comme des racines de lotus ou renkon, des oignons, de l’ail, des asperges… Le kushikatsu est normalement servi avec de la sauce Worcestershireou du sel.
Pour en déguster, nous sommes allés chez Kushikatsu Hanamichi, un restaurant de spécialités kushikatsu situé à seulement une rue de la rue principale de Shinsekai.
Yakitori : la brochette asiatique
Les yakitoris sont de petites brochettes de viande très appréciées au Japon, nappées d’une sauce sucrée-salée à base de mirin, de sauce soja et de sucre. Généralement préparées avec des morceaux de volaille, qu’il s’agisse de la cuisse, des ailes, de la peau ou même du foie ; ou de fines tranches de bœuf, elles sont piquées sur des brochettes en bambou résistantes au feu. Ces brochettes se dégustent souvent sur le pouce, dans une ambiance conviviale, au sein des yakitori-ya, des établissements similaires aux izakaya, mais spécialisés dans ce mets typique.
Gyosa : les raviolis nippons
Gyosa signifie en Japonais “pâtes farcies“. Venus de Chines, la recette traditionnelle est une pâte à base de chou en forme de demie lune, que l’on garnit avec de la farce de porc épicée et bien assaisonnée, il existe bien évidemment des alternatives pescetariennes et végétariennes. La cuisson varie entre à la poêle ou à la vapeur. Personnellement, je les préfère frits sur un côté dans une poêle, car ils sont arrosés d’eau et de fécule de maïs avant d’être recouverts quelques minutes, ce qui leur confère un tout autre goût.
Okonomiyaki : la galette nippone
Nous avons eu l’occasion de goûter l’Okonomiyaki lors de notre passage à Nara, dans un minuscule restaurant “Fuji” tenu par une vieille dame beaucoup trop mignone, Etuko. Bien que ce plat soit particulièrement populaire à Osaka et originaire d’Hiroshima, il se déguste partout au Japon. Son nom, qui signifie “griller comme vous voulez”, reflète parfaitement son concept : une galette personnalisable à l’infini. Plus on superpose les ingrédients, plus elle est savoureuse !
La base est une pâte composée de farine, d’œufs et de dashi, à laquelle on ajoute, selon les envies, du chou blanc ainsi qu’une variété d’ingrédients comme de la viande, du fromage, des champignons ou des crevettes. La cuisson est assurée par le teppan (le cuisinier) sur une plaque chauffante, à la manière d’une crêpe. Une fois dorée, l’Okonomiyaki est généreusement nappée de sauce Bulldog, puis agrémentée de gingembre rouge, de mayonnaise et de bonite séchée, des condiments que l’on peut facilement trouver en épicerie asiatique.
Karaage : les nuggets à la japonaise
Les karaage sont l’équivalent japonais des nuggets. Ce sont des morceaux de viande désossés, généralement de poulet, marinés dans un mélange de sauce soja, de gingembre, de saké et d’autres épices, puis enrobés de fécule avant d’être frits dans l’huile. Contrairement aux tempura, leur texture est plus croustillante et leur goût plus relevé grâce à la marinade.
Le pain au curry (de Komugi No Dorei)
Inventé dans les années 1920, le pain au curry est un pain japonais populaire, bien qu’il ressemble davantage à un beignet. Comme son nom l’indique, il est composé de curry doux japonais, enveloppé dans une pâte recouverte de chapelure qui est frite. Un encas généreux pour les plus gourmands !
Le bento, le repas à emporter des Japonais
Le bento, c’est un peu l’équivalent japonais de nos repas faits maison mais en mieux ! Présenté dans une boîte compartimentée, il est conçu pour être transporté facilement et dégusté n’importe où (au travail, à l’école ou en voyage). Visuellement attrayant avec ses couleurs et textures variées, il se compose en général de riz, d’une source de protéines (poisson, viande, œuf ou tofu), de légumes et parfois de fruits.
Pratique, équilibré et ultra populaire au Japon. Il en existe pour tous les goûts, des versions faites maison aux bentos prêts à l’emploi vendus en supérette ou en gare (ekiben). Certains poussent même l’esthétisme à un autre niveau avec les kyaraben, où les aliments sont arrangés pour former des personnages ou des motifs stylisés.
Le wagyu, une alternative du Kobe
Étant donné que le bœuf de Kobé était quand même assez cher, nous sommes partis sur un entre deux avec le waguy. Souvent confondu avec ce premier, le Waguy est en réalité une pièce qui contient plusieurs races de bœufs, dont celui du Kobé. Il peut être servi en tranches fines, cuit à la braise ou encore, en shabu-shabu.
Le shabu-shabu, la fondue japonaise
Le shabu-shabu ou la fondue japonaise, utilise traditionnellement de fines tranches de bœuf. Toutefois, il peut aussi être préparé aujourd’hui avec du poisson, des fruits de mer ou des variantes comme le porc. Son nom tient de l’onomatopée du bruit de la viande plongée dans le bouillon chaud. La cuisson se fait dans une marmite de bouillon d’algues kombu avec des légumes et servi avec de la sauce ponzu (soja et jus d’agrumes), du goma dare (sésame et soja) ou encore en sukiyaki.
La traditionnelles étant trop excessive pour nous, nous avons testé une alternative : un shabu de porc grillé à l’arôme de truffe en sukiyaki. Pour se faire, la viande est mijotée dans une sauce sucrée-salée au soja et au saké et trempé dans un œuf cru battu. Préparé en deux temps, nous avons commencé par manger la viande qui trempait dans de l’œuf (le fameux sukoyaki). Le restaurateur nous a ensuite apporté l’accompagnement de riz et de viande qu’il est venu arroser de la précédente sauce à l’œuf.
Takoyaki : les boulettes de poulpe
Nous avons eu l’occasion de goûter notre premier Takoyaki lors d’un marché en Nouvelle-Zélande (celui de Parnelle, précisément). Adapté aux européens, nous voulions absolument en retrouver au Japon, et il faut dire que ce n’est pas compliqué ! Plat emblématique de la street food japonaise, et plus précisément de la région du Kansai, il porte le nom de ce qui le compose ; en effet, Takoyaki signifie “pieuvre grillée“. Pour décrire un peu ce que c’est, c’est une sorte de boulette de pâte à beignet fourrée au poulpe et servies bien chaudes en barquette. Attention à ne pas vous brûler en voulant les manger trop rapidement !
Le Katsu curry
Le katsu curry serait apparut dans les restaurants spécialisés dans le tonkatsu au 20e siècle. Il s’agit d’un plat japonais à base de porc pané et frit. Nous pourrions le comparer à une version plus douce et épaisse du curry indien, remodelé à la japonaise. Aujourd’hui un incontournable de la cuisine japonaise, le katsu curry est préparé à base de roux (un mélange de farine et d’épices) souvent mijoté avec des légumes comme des carottes, des pommes de terre et des oignons.
Nous avons pu tester ce plat à Nara, chez Wakakusa Curry et il faut dire que c’était excellent !
L’omusoba meshi, le repas des gourmands
Aussi étrange que cela puisse paraître, l’omusoba meshi est en réalité délicieux. C’est un plat qui mêle omelette et nouilles sautées, et avouons-le, quand on l’a commandé, on n’avait pas vraiment saisi ce qu’on allait goûter. Le mélange nous a un peu surpris au début, mais franchement, avec sa sauce préparée façon “américaine”, c’est vraiment savoureux. Le plat consiste en une portion de yakisoba (nouilles sautées avec légumes et parfois viande ou porc), le tout surmonté d’une omelette moelleuse. Généralement nappé d’une sauce soja légèrement sucrée, il peut aussi être accompagné de mayonnaise ou de gingembre mariné pour enrichir les saveurs. Pour nous, c’était ketchup et mayonnaise, un combo plutôt sympa ! Idéal pour les gourmands en quête de repas copieux et réconfortants !
Tester les apéritifs japonais
C’est au Yanaka Beer Hall que nous avons eu l’occasion de tester nos premières bières japonaises, accompagnées d’apéritifs traditionnels le renkon et le konnyaku
Le renkon, ou racine de lotus, est un véritable délice dans la cuisine japonaise (et franchement, on comprend pourquoi). Facilement reconnaissable à ses tranches rondes, perforées de petits trous, il n’a pas un goût prononcé, mais sa douceur légèrement sucrée en fait un ingrédient de choix dans une variété de plats : sauté, mariné, frit en tempura ou encore farci. Pour notre part, nous l’avons goûté mariné, et c’était tout simplement incroyable.
En revanche, côté konnyaku, notre expérience a été un peu moins convaincante. Sa texture gélatineuse, due à la racine de konjac, et son goût quasiment neutre ne nous ont pas vraiment séduit. Cela dit, il mérite tout de même d’être testé, car il est faible en calories et riche en fibres. Il est aussi connu pour ses bienfaits digestifs et sa capacité à purifier le palais. À découvrir pour ceux qui aiment explorer de nouvelles saveurs !
Donburi : le bol de riz garni
Le donburi, qui signifie “grand bol” en japonais, est un plat traditionnel composé de riz blanc agrémenté de divers ingrédients. On y retrouve aussi bien des viandes grillées ou panées que du poisson cru, des légumes ou encore des condiments. Le tout est généralement mijoté dans une sauce savoureuse avant d’être servi directement sur le riz, offrant un repas à la fois simple, complet et réconfortant.
Les boissons japonaises
Les Japonais ont aussi leurs propres spécialités en matière de boissons, qu’elles soient alcoolisées ou non. Saké (nihonshu), shochu, (ou le whisky japonais), umeshu, mais aussi bière japonaise avec la notoire Asahi, calpis, il y a de quoi faire pour accompagner les yakitoris et le sushis.
Le saké japonais
Nous avons eu l’occasion d’en goûter deux fois au Japon : une expérience ratée et une excellente ! Comme quoi, il ne faut pas rester sur ses dernières impressions. Pour votre culture, le saké japonais, ou nihonshu, est une boisson fermentée à base de riz, dont le taux d’alcool varie entre 14 et 18 %. Il se déguste aussi bien chaud, parfait pour affronter l’hiver, que froid, souvent servi dans une petite carafe en verre, selon la tradition.
Le Highball, cocktail populaire japonais
Le Highball, c’est le cocktail star au Japon : du whisky allongé avec de l’eau gazeuse et servi bien frais avec des glaçons. L’idée ? Une boisson censée être légère et ultra rafraîchissante, grâce à son équilibre entre l’alcool et les bulles.
On en trouve partout, que ce soit dans les bars, les restos ou même en canette dans les supérettes. Et bien sûr, il existe des variantes ! Le plus connu, le Kaku Highball, est préparé avec le whisky Suntory Kakubin, mais on trouve aussi des versions twistées au yuzu ou au gingembre pour encore plus de saveurs.
La bière Japonaise
Eh oui ! Lors de notre séjour au Japon, on a eu l’occasion de goûter à des bières assez spéciales pendant nos premiers et derniers jours à Tokyo. Et franchement, ils nous ont bien surpris ; et c’est quelqu’un du Nord qui vous le dit !
J’ai voulu tester l’IPA au yuzu chez Okey Brewery, et c’était une bonne surprise : une bière légère et facile à boire. On sentait parfaitement la fraîcheur et les notes d’agrume du yuzu, ce qui en faisait la boisson idéale pour une journée ensoleillée.
À tester également
Si vous avez l’occasion d’en goûter davantage, voici ce qui nous tenterait lors de notre prochain voyage au Japon, car malheureusement, le temps et l’appétit ne nous ont pas permis de tout tester cette fois-ci !
Yakiniku : le barbecue japonais
Un peu trop cher pour notre budget en fin de voyage après 10 mois d’aventures, ce barbecue japonais, qui signifie littéralement “viande grillée”, vient de la méthode de cuisson coréenne. La viande ; généralement du bœuf, du porc ou du poulet, est tranchée finement puis marinée dans une sauce à base de soja, saké, huile de sésame ou miso. Le tout est ensuite grillé directement à table, sur un barbecue placé au centre, où chacun peut cuire sa viande à son goût.
Un peu déçus de ne pas avoir pu tester ce plat sur place, on s’est rattrapés en France chez Yori à Lille, et honnêtement, c’était déjà une belle découverte !
Nabemono : le pot au feu de l’archipel
Le nabemono, ou plus simplement nabe, sont des plats mijotés japonais cuits dans une grande marmite en terre ou en métal, généralement posée au centre de la table. Repas convivial, il est parfait pour l’hiver, où chacun se sert directement dans le bouillon bien chaud.
Il en existe plusieurs variantes, comme le sukiyaki (bœuf mijoté dans une sauce sucrée-salée), le shabu-shabu (où l’on trempe de fines tranches de viande dans un bouillon léger) ou encore le chanko nabe, le ragoût bien costaud des sumos. Les ingrédients varient selon les régions et les préférences, ce qui en fait un plat aussi diversifié que réconfortant.
Sukiyaki : la fondue japonaise
Le sukiyaki, c’est le plat réconfortant par excellence dans la gastronomie japonaise, surtout en hiver. Ce nabemono (plat mijoté dans une marmite) se compose de fines tranches de bœuf, accompagnées de légumes, de tofu, de champignons et de nouilles shirataki, le tout mijoté lentement dans une sauce sucrée-salée à base de soja, mirin et sucre.
Ce qui le rend vraiment unique, c’est la façon dont on le déguste : une fois la viande cuite, on la trempe directement dans un œuf cru battu. Le sukiyaki est souvent préparé directement à table, dans un grand pot placé au centre, pour que chacun puisse se servir à sa guise. Un vrai plat convivial à partager !
Goûter l’Oden, le pot au feu japonais
L’oden est une autre variété de nabe (le pot-au-feu japonais), particulièrement apprécié en hiver. Ce plat réconfortant se compose généralement de radis blanc (daikon), d’œufs, de tofu frit et de nouilles de poisson (chikuwa), le tout mijoté longuement dans un bouillon à base de dashi et de sauce soja. Servi bien chaud, on le trouve souvent dans les yatai (stands de rue).
Ce qui le distingue des autres nabe, c’est son mode de cuisson et son bouillon. Contrairement au sukiyaki ou au shabu-shabu, où les ingrédients sont cuits rapidement dans une sauce plus riche, l’oden est lentement mijoté, permettant aux ingrédients d’absorber en profondeur les saveurs du dashi. Autre particularité : ses ingrédients sont souvent simples et rustiques, comme le konnyaku, les œufs, le daikon et le tofu frit, ce qui en fait un plat aussi humble que délicieux.
Tonkatsu : le porc frit du Japon
Le tonkatsu, c’est tout simplement une escalope de porc panée et frite ultra croustillante ! Son nom vient de “ton” (porc) et “katsu”, dérivé de l’anglais “cutlet” (côtelette). Ce qui fait toute la différence, c’est sa chapelure panko, qui lui donne cette texture bien dorée et aérienne. Traditionnellement, il est servi avec du chou râpé, un peu de karashi (moutarde japonaise), un bol de riz et une soupe miso pour un repas à la fois gourmand et équilibré.
En plus d’être délicieux, c’est aussi un plat porte-bonheur ! Au Japon, “katsu” se prononce comme le verbe “gagner”. Résultat ? On en mange souvent avant un examen, une compétition ou un défi important, histoire d’attirer la victoire et de mettre toutes les chances de son côté !
Chankonabe : le ragoût des sumo
Le chankonabe, c’est le plat consommé par les sumos depuis le 19ᵉ siècle. Bien calorique et ultra protéiné, c’est un nabe (pot-au-feu japonais) dans lequel on laisse mijoter un mélange bien généreux de poulet, bœuf, poisson, tofu, radis blanc, chou chinois et champignons dans un bouillon. Il est traditionnellement accompagné d’un bon bol de riz.
Katsuo tataki
Le katsuo tataki, c’est une pépite de la cuisine japonaise ! Il s’agit de bonite juste snackée : grillée à l’extérieur mais crue à l’intérieur. Pour obtenir cette texture unique, le poisson est saisi à très haute température, souvent au-dessus d’un feu de paille, ce qui lui donne cette légère note fumée hyper agréable.
Une fois prêt, il est découpé en épais sashimis et servi avec du gingembre râpé, de l’ail, de la ciboule et une sauce ponzu (un mélange frais et acidulé de sauce soja et d’agrumes japonais). Un plat à la fois délicat et parfumé, que j’ai eu l’occasion de déguster plusieurs fois en France… mais pas encore au Japon à mon grand regret !
Le curry japonais : Kare raisu
Le kare raisu, c’est tout simplement le curry japonais, un vrai plat réconfortant ! Contrairement aux currys indiens ou thaïlandais, celui-ci est plus doux, plus épais et légèrement sucré. Il se prépare avec un roux au curry qui vient enrober la viande (bœuf, poulet ou porc) et des légumes coupés en morceaux (pommes de terre, carottes, oignons), créant une texture bien onctueuse. Le tout est servi avec du riz japonais bien moelleux, parfait pour absorber toute cette sauce savoureuse. Simple, efficace et délicieux !
Le teppanyaki et son show
Le teppanyaki, c’est un peu l’équivalent japonais de la cuisson à la plancha, mais en plus spectaculaire. Ici, tout se joue sur une grande plaque chauffante en fer (le “teppan”), où viandes, fruits de mer et légumes sont saisis à haute température sous les yeux des clients. Le chef gère tout de la découpe au dressage; un vrai show culinaire.
Le chirashi, le sushi en bol
Pour résumer, le chirashi, c’est un peu le sushi en bol : du riz vinaigré surmonté de poisson cru (comme du saumon ou du thon), de légumes, d’algues, d’œufs, et parfois un peu de gingembre mariné. C’est un plat assez décontracté, souvent préféré pour sa simplicité par rapport aux sushis traditionnels.
L’inévitable boeuf de Kobe
Je dis l’inévitable, mais comme expliqué plus haut, nous ne l’avons pas goûté nous-mêmes, nous étant contentés du bœuf Wagyu.
Considéré comme l’un des meilleurs bœufs du monde, c’est aussi l’un des plus chers ! Issu de la race Wagyu élevée dans la région de Kobe, au Japon, il est célèbre pour son persillage ; ces fines marbrures de gras qui fondent à la cuisson et rendent la viande tendre et juteuse. Son prix s’explique par des critères hyper stricts : origine, alimentation, conditions d’élevage et bien-être animal. Seuls certains bœufs peuvent prétendre à l’appellation “bœuf de Kobe”. Vous pourrez le déguster en teppanyaki, en steak, en sashimi ou même en sushi.
Omurice : l’omelette au riz
L’omurice est un plat qui puise son influence du côté des occidentaux. Il combine omelette et riz frit : le riz est sauté avec des légumes, du poulet ou parfois du bœuf, puis assaisonné avec du ketchup. Le tout est ensuite enroulé dans une omelette légère, souvent garnie d’un peu de ketchup supplémentaire sur le dessus pour ajouter une touche de couleur et de saveur.