Si vous êtes des amateurs de formage et de vins, j’ai une bonne idée cadeau pour vous : une dégustation de vins et de fromages de deux heures au cœeur de Paris. L’expérience part d’un cadeau à l’occasion de l’anniversaire de mon copain pour deux dégustations. Rendez-vous pris, aussitôt partis à Paris dès le début de l’année. Vous savez-quoi ? C’était non seulement délicieux mais hyper enrichissant !
1. Immersion dans la caséologie
N’ayant aucune idée de cadeau pour l’anniversaire d’Antoine, et le sachant amoureux de fromage, j’ai trouvé sur les raffineurs cette dégustation au coeur de Paris dans une petite entreprise Paroles de fromagers. Il s’agit en fait d’un atelier découverte pour connaître l’art d’associer les fromages et les vins : un réelle expérience sensorielle (tant gustative qu’olfactive).
A savoir avant d’acheter votre atelier qu’il existe 2 types de dégustations : une dégustation de 7 fromages et 3 vins (atelier découverte à 70 euros) ou une plus longue expérience avec 9 fromages et 5 vins (atelier amateur – 90 euros).
2. Caséologie* : petit cours sur la science du fromage
Avant de débuter l’expérience : lavage obligatoire des mains car vous allez toucher vos fromages !
L’atelier commence par une présentation de chacun, notre provenance et notre fromage favori (les amoureux du saint nectaires, tous avec moi !). Une fois les présentations faîtes, vous allez entrer dans la salle d’affinage pour une présentation des types de formages, quelques anecdotes historiques et le tour de dizaines de morceaux qui forgent patiemment leur caractère et leur fondant.
Petit jeu : connaissez-vous les familles de fromages ? Lors de voter visite dans la chambre d’affinage, le fromager pour présentera les différentes familles de fromages et vous expliquera rapidement leur fabrication.
1. Les fromages à pâte fraîche
Ce sont des fromages non affinés. Sous l’action de la présure et des ferments lactiques, le lait se transforme pour devenir du caillé. Il est ensuite égoutté pour en extraire le lactosérum. Ce sont des fromages à texture onctueuse et fondante, qui se consomment rapidement après leur fabrication.
2. Les fromages à pâte molle et croûte fleurie
Camembert, le Chaource, le Brie… Ce sont bien évidemment des fromages à pâte fleurie. Pourquoi fleurie ? Parce que moisi ne donne pas l’eau à la bouche. L’idée enjolivée du mot “fleuri” provient du fait que le champignon (généralement du Penicillium Candidum) pousse sur le fromage et soit bien visible.
3. Les fromages à pâte molle et croûte lavée
L’Epoisses, le Maroilles, le Pont l’Evêque … Tous fonctionnent sur le même procédé de fabrication que celui des croûtes fleuries jusqu’à l’affinage. À cette période, les fromages sont lavés et brossés à plusieurs reprises avec de la saumure (eau salée), à laquelle il est parfois ajouté de l’alcool (Marc de Bourgogne pour l’Epoisses, par exemple). Ils sont souvent différenciés pour leur odeur forte, leur croute humide et leur couleur rouille.
4. Les fromages à pâte pressée non-cuite
Reblochon, saint Nectaire, ou encore Cantal… L’arôme de ces fromages provient bien évidemment du type de lait (vache ou de brebis) mais également de sa croûte. L’épaisseur de sa pâte dépend de la durée d’affinage. Elle est obtenue en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire le petit-lait (lactosérum).
5. Les fromages à pâte pressée cuite
C’est, de ce que j’ai compris, le moyen de conserver le plus longtemps possible ses fromages afin de pouvoir en consommer tout au long de l’année. Le caillé est chauffé et pressé, d’où leur nom de « pâtes dures ».
Les pâtes pressées cuites sont à l’origine des fromages d’alpages, fabriqués en montagne l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver. Leur maturation est lente, c’est elle qui permet de donner aux fromages leur saveur fruitée et leur texture ferme.
L’origine du fromage remonterait à plus de 7000 ou 8000 ans. À savoir que le fromage a été créé à l’origine pour conserver le lait et le transporter, car en l’état, il ne tenait pas plus d’une semaine. En effet, le lait contient 90% d’eau, ce qui permet aux bactéries de se développer très rapidement. Pas très pratique à l’époque pour éviter le gâchis. Le fromage n’est rien d’autre qu’un moyen de survie nutritionnel d’une autre époque. Ce qui était pratique, c’était d’emmener son animal laitier partout avec soi et une fois que l’animal était trop âgé, on l’abattait pour sa viande.
Pour information, la caséologie désigne la connaissance des terroirs fromagers, la fabrication et l’affinage du fromage, la maîtrise des techniques de dégustation, ainsi que la capacité à travailler de beaux accords avec les vins et autres breuvages. Parce que comme le dit Paroles de Fromagers, déguster du fromage, c’est tout un art, et ça, nous l’avons bien compris !
3. La dégustation
Seconde étape : place à la dégustation !
Pour cela, direction le sous-sol pour vous trouver dans une mini-cave blanche voutée datant du XVIIe siècle, dans laquelle des ardoises avec différents types de fromages sont dressés sur une longue table de ferme. Nous avons en tout, dégusté 7 fromages différents lors de la dégustation avec 3 vins très bien choisis pour s’allier aux fromages (1 blanc et 2 rouges).
L’accord fromage et vin vient dévoiler des associations gustatives surprenantes : en fonction de votre fromage ou de votre vin, ce dernier vient révéler de nouvelles saveurs (cf l’époisses et le vin rouge), adoucir le formage etc. Cet atelier est une première approche pour ceux qui comme nous ont des difficulté à bien développer leurs sens. Il permet de bien comprendre les démarches pour apprécier l’accord et les saveurs qui s’en dégagent. Une première initiation à l’appréciation de bons fromages et vins.
Étapes de la dégustation :
1. On vous sert d’abord votre vin. Pour en détecter tout l’aspect, on vous apprend à regarder sa couleur (déposer une serviette blanche derrière votre verre pour en voir toutes les nuances)
2. Sentez votre vin et détectez en les arômes cachés (pêche, caramel, sucré etc.)
3. Tenez un votre fromage dans votre main pour le sentir et comme avec le vin en détecter les odeurs (a-t-il l’odeur animal ou fleuri ? de ferme ? sucré ? etc.) – même étape avec la croûte
4. Cassez le fromage – répétez l’étape, les odeurs changent
5. Déguster le fromage seul – en tirer les saveurs
6. répéter la dernière étape en complétant par le vin.
Les fromages séléctionnés ce jour là (dans l’ordre de dégustation) :
– de l’ossoirati
– du beaufort (mon préféré du jour)
– du chèvre (je ne me souviens plus précisément lequel, désolée)
– du chaource
– du bleu (d’auvergne ? – je ne me souviens plus exactement)
– du cantal
– de l’époisses : dénotant avec le vin rouge (du Morgon si je me souviens bien) un goût de foie gras ! (“on dirait de la magiiiiie !“)
Les vins :
– Le vin blanc Sancerre (je ne me souviens pas précisément du domaine)- avec les trois premiers formages
– Premier vin rouge Morgon, La louve (mis en bouteille au domaine de Gérard Brisson) – avec les deux fromages suivants
– Second vin rouge Domaine Stéphane Ogier : Syrah d’Ogier – Avec le tout dernier fromage
Pour information : tous les vins dégustés sont vendus dans la boutique.
Et petit bonus, suite à l’atelier chez eux, vous obtenez 10% de réduction sur votre achat en boutique.
Un grand merci à Guillaume qui nous a vraiment bien accueillis ce jour là et qui par sa passion pour le fromage nous a appris plein d’anecdotes. Bon courage à lui à Paris et lorsqu’il passe la banlieue et que les paysages de campagne bretonne disparaissent.
4. Pour en faire plus
De ce que j’ai pu constater, Paroles de Fromagers propose d’autres types d’ateliers qui ont l’air tout aussi intéressants et enrichissants. Vous pouvez par exemple apprendre à créer 3 fromages ou encore, une initiation à la fabrication d’une tomme fraiche.
Adresse : 41 Rue du Faubourg du Temple, 75010 Paris
Horaires :
– Lundi : 16-19h45
– Mardi-Vendredi : 10h15-14h, 16h-19h45
– Samedi : 9h15-19h45
Cours & Ateliers :
Sur réservation, consulter le planning dans la rubrique “cours et ateliers”